Les nitrates et nitrites sont des additifs (conservateurs, nitrites E249 & E250 / nitrates E251 & E252) traditionnellement utilisés dans la fabrication des produits de charcuteries – qu’ils soient industriels ou artisanaux. La réglementation européenne prévoit des doses d’incorporation maximales de 150 mg de nitrites par kilo de produits à base de viande. Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, artisans et industriels sont en dessous de ce seuil et se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo.

Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum.

La majorité des cas de botulisme correspondent à des intoxications alimentaires, dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation : salaisons, charcuteries ou encore conserves d’origines familiale ou artisanale.

Aujourd’hui, le botulisme est rare en France, grâce notamment à la maîtrise des règles d’hygiène des entreprises et à l’utilisation des nitrites qui assurent la sécurité microbiologique des aliments.
Selon l’Institut Pasteur, la survenue de cas sévères, notamment ces quatre dernières années, rappelle la nécessité de surveiller cette maladie.

Les structures nationales de surveillance de la maladie, comme le Centre national de référence des Bactéries anaérobies et du botulisme, ou l’Institut de veille sanitaire, soulignent « la nécessité d’une surveillance attentive et renforcée du botulisme, pour mieux comprendre l’épidémiologie et l’évolution de la maladie, et adapter, au besoin, les mesures de prévention et de contrôle ».

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Oui, comme pour tous les additifs, l’utilisation des nitrites est strictement réglementée au niveau européen et donc français. La quantité maximale d’incorporation est fixée à 150 mg/kg. Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, artisans et industriels sont en dessous de ce seuil et se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo.

Comme pour toute substance réglementée, les pouvoirs publics vérifient régulièrement que même les plus gros consommateurs d’aliments contenant des nitrites ne sont pas exposés à un risque. C’est l’objet de l’étude EAT 2 de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Les contrôles des pouvoirs publics attestent que la consommation de nitrites de la population française, toutes classes d’âges de consommateurs confondues, est en-deçà de la dose journalière admissible (DJA). L’ANSES considère que les nitrites ne représentent pas de risque de santé publique.

Pour prévenir la formation des nitrosamines, les charcutiers ont mis en place les mesures suivantes :
• L’utilisation de viandes très fraîches
• La maîtrise du pH évitant l’acidification
• La maîtrise des températures (cuisson à basse température)
• L’ajout d’un antioxydant (acide ascorbique – vitamine C ou isoascorbique)

Ces mesures figurent dans leur guide de bonnes pratiques d’hygiène validé par les autorités sanitaires (DGAL – Direction Générale de l’Alimentation et l’ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

Pour assurer la sécurité sanitaire et la conservation des charcuteries, des nitrites sont traditionnellement ajoutés durant leur fabrication. Ces nitrites ont pour conséquence de donner la couleur rose aux produits.

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Une dose journalière admissible pour les nitrites a été fixée par les autorités sanitaires. Pour un enfant de 5 ans, 1 tranche de jambon représente 25 % de la DJA (Dose Journalière Admissible) et pour un adulte de 70 kg, 1 tranche de jambon de 40 gr représente 6% de la DJA. Pour atteindre 50% de cette Dose Journalière Admissible, un enfant de 20 kg, devrait manger 2,5 tranches par jour et un adulte entre 8 à 10 tranches par jour, toute sa vie. Des quantités qui sont bien au-delà de ce que mangent les français en moyenne (36g/jour selon l’enquête INCA 2). Le jambon est une source de protéines de bonne qualité.

Non, les charcutiers français ont mis en place des process qui préviennent la formation de nitrosamines, soit :

• L’utilisation de viandes très fraîches
• La maîtrise du pH évitant l’acidification
• La maîtrise des températures (cuisson à basse température)
• L’ajout d’un antioxydant(acide ascorbique – vitamine C ou isoascorbique).

Pour en savoir plus : consulter l’onglet « Etudes scientifiques »

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L’utilisation de salpêtre ou de nitrite dans les produits de viande est une pratique ancestrale puisqu’elle remonterait à -3000 Av JC. Ce n’est donc pas une invention récente.
L’utilisation de nitrites dans les charcuteries a pour objectif de prévenir le développement de microorganismes pathogènes susceptibles de provoquer des maladies graves (tels que le botulisme et la salmonellose). Les nitrites ont pour conséquence de donner une couleur rosée aux produits.
L’utilisation de nitrites à la juste dose est ainsi la garantie de produits sains et sûrs pour le consommateur avec l’ensemble de leurs qualités organoleptiques.

Oui bien sûr. Les charcuteries, et en particulier le jambon, sont appréciés des enfants. Ces produits doivent s’inscrire dans une alimentation variée et en quantité adaptée à l’âge des enfants. À titre d’exemple pour la viande ou le jambon, on recommande : 10g par jour à 1 an, 20g par jour à 2 ans et 30g par jour à 3 ans*. Pour un enfant d’âge scolaire, les quantités préconisées sont : 30g en entrée ou en sandwich, 70g en élément carné du plat principal**. Le jambon et les charcuteries sont une source de protéines de bonne qualité, utiles à la croissance des enfants. Elles sont de bonne valeur nutritionnelle, sources d’acides gras insaturés, de vitamines du groupe B et d’oligoéléments.

*source : recommandations GEN-RCN pour la petite enfance

**source : recommandations GEN-RCN

Les nitrates absorbés proviennent à 75% de sources végétales dans lesquelles les nitrates sont naturellement présents et à 6% de sources animales (les autres sources sont les boissons et les autres aliments). Les nitrites absorbés proviennent à part à peu près égales de fruits et légumes (41%) et des produits animaux (39%). Toutefois, lors de la digestion, une partie des nitrates est transformée en nitrites. Si l’on tient compte de cette conversion, 70% des nitrites sont d’origine végétale.

Les entreprises continuent à réduire les doses de nitrites, voire même à les substituer, en s’assurant bien entendu que les produits ne seront pas microbiologiquement plus fragiles.

Supprimer les nitrites est une opération délicate, qui doit se faire à sécurité des produits au moins constante. Cela nécessite une adaptation des process de fabrication et des formulations, ainsi que l’établissement et la validation de nouvelles durées de vie. Ces nouvelles durées de vie seront sans doute un peu plus courtes.

Non. Il est important de rappeler que la dose d’incorporation maximale en nitrites est de 150 mg/kg selon la réglementation. Les fabricants se sont engagés en dessous de ce seuil, limitant l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo. La dose résiduelle est donc toujours significativement inférieure à celle-ci. Lancée en 2006, une enquête conduite par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) le confirme (étude EAT2 dont le rapport a été publié en 2011). Les analyses de l’ANSES ont montré que la teneur moyenne de nitrites résiduels dans les produits crus ou séchés est de 1,4 mg pour 100g de produit. Pour les produits cuits, la teneur était de 1,6 mg pour 100g. Ces valeurs sont similaires à celles trouvées dans un plan d’analyse récent de la FICT, la moyenne étant de 1,75 mg pour 100g de produit. Rapporté à la quantité moyenne de charcuteries consommées par les français (36g), cela correspond à moins de 15% de la DJA d’un adulte de 70 kg et moins de 50% de celle d’un enfant de 20 kg.

Les autorités danoises ont pris l’initiative à la fin des années 80 de fixer leur propre seuil à 60 mg/kg. Ce seuil d’incorporation est assorti de nombreuses dérogations pour des raisons de sécurité (dont certaines à 100 et 150 mg/kg). Sur les charcuteries pré-tranchées les fabricants danois compensent le faible taux de nitrites par des conservateurs de surface (acétate et lactates) et utilisent en général davantage de sel et de polyphosphates.

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La réglementation autorise les nitrites dans les charcuteries BIO. Elle propose une dose indicative d’utilisation de nitrites de 80 mg par kilo de produit (sans dépasser la limite d’incorporation réglementaire de 150mg/kg). Cette réglementation prévoit une quantité résiduelle, à ne pas dépasser, de nitrites de 50 mg par kilo de produit fini.

Les additifs alimentaires sont ajoutés en petite quantité à une denrée pour obtenir un effet technologique souhaité, comme par exemple garantir la qualité sanitaire de l’aliment dans le cas des nitrites. Avant d’être autorisés, les additifs font l’objet de nombreuses évaluations toxicologiques très strictes. Ils ne sont autorisés par les pouvoirs publics qu’à la condition que leur innocuité au dosage prévu dans les produits soit garantie. Des réévaluations régulières sont menées par les autorités sanitaires compétentes.

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Les quantités de nitrites ajoutées aux charcuteries sont strictement contrôlées d’une part par les fabricants et d’autre part par les services officiels de contrôle (Directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations). La qualité des viandes et les pratiques d’hygiène étant de bon niveau dans les entreprises françaises, les charcutiers ont décidé d’utiliser
20 % de moins de nitrites que la règlementation européenne ne l’autorise.

Les nitrosamines sont des substances qui peuvent se former lors de la fabrication des produits dont certaines peuvent présenter un risque pour la santé. Leur formation nécessite à la fois un dérivé protéique et des nitrites ainsi que des conditions physico-chimiques favorables (température élevée, pH acide). De plus, pour prévenir la formation des nitrosamines, les fabricants utilisent un antioxydant bien connu, la vitamine C, également appelée acide ascorbique.

L’utilisation de nitrites en tant qu’additif alimentaire est encadrée et sécurisée. Une DJA (dose journalière admissible) a été établie et des règles d’utilisation de ces nitrites dans les aliments ont été fixées par les autorités (seuils d’incorporation). Des études de consommation permettent aux autorités de veiller que la DJA n’est pas approchée par les consommateurs.

La DJA est la quantité d’un composé qui peut être consommée quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour la santé. Elle se mesure en milligramme de substance par kilogramme de poids corporel et par jour : elle est donc valable pour l’enfant comme pour l’adulte. Dans le cas des nitrites, la DJA est de 0,06 mg par kg de poids corporel et par jour (soit 4,2 mg par jour pour une personne de 70 kg). Ainsi, pour un enfant de 5 ans, 1 tranche de jambon représente 25 % de la DJA (Dose Journalière Admissible) et pour un adulte de 70 kg, 1 tranche de jambon de 40 gr représente 6% de la DJA. Pour atteindre 50% de cette Dose Journalière Admissible, un enfant de 20 kg, devrait manger 2,5 tranches par jour et un adulte entre 8 à 10 tranches par jour, toute sa vie. Des quantités qui sont bien au-delà de ce que mangent les français en moyenne (36g/jour selon l’enquête INCA 2).

Elle est établie par les autorités sanitaires qui, à partir de séries d’études, identifient la plus haute dose sans effet négatif sur l’espèce animale la plus sensible. Pour extrapoler à l’homme, une grande marge de sécurité est prise : le facteur de sécurité est au minimum de 100 (cela signifie que l’on divise cette dose sans effet par au moins 100).

La DJA est au minimum 100 fois inférieure à la dose sans effet et il ne faut pas la considérer comme un seuil toxique. La dépasser occasionnellement ne présente pas de risque pour la santé.

La consommation de charcuteries, comme de tout autre produit, doit s’insérer dans une alimentation diversifiée, saine et équilibrée, le tout en quantités raisonnables. Comme pour tout aliment, il est donc recommandé de varier chaque jour son alimentation. La consommation moyenne de charcuteries en France est de 36g par jour (source Etude EAT 2) qui est inférieure aux niveaux de consommations considérés par l’Organisation Mondiale de la Santé (50 g/j). Par exemple : pour un enfant d’âge scolaire : 30 g en entrée ou en sandwich, 70 g en élément carné du plat principal.

Plusieurs facteurs doivent être réunis simultanément pour la production de nitrosamines : la présence de nitrites, la présence de dérivés de protéine, un pH acide et des températures élevées. Par la maîtrise de chacun de ces paramètres et l’ajout dans leurs produits d’un antioxydant, l’acide ascorbique plus connu sous le nom de vitamine C, les fabricants de charcuteries préviennent la formation de nitrosamines dans les produits.

La FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes) prend, bien sûr, ce rapport au sérieux. Cependant, les conclusions de ce rapport doivent être regardées dans le contexte de chaque pays (produits et types de cuisson, mode de vie, …). Le cancer est une maladie qui implique de multiples facteurs non-alimentaires et alimentaires et les travaux internationaux de l’IARC (International Agency for Research on Cancer) ne tiennent pas compte des spécificités locales (nature des produits, consommations réelles…). En outre, le risque relatif avancé reste très faible en comparaison d’autres facteurs de risques. Autre point important à prendre en compte : les données du CIRC ne concernent que les populations consommant des charcuteries au-delà de 50g / jour. Or, en France la consommation quotidienne de charcuterie est de 36g / jour.

Les analyses conduites par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) sont tout à fait rassurantes. Concernant les nitrites, les résultats d’exposition permettent d’écarter tout risque pour la population générale. Selon l’ANSES, les quantités résiduelles de nitrites ne sont pas un problème de santé publique. Aucun dépassement de consommation de nitrites n’est observé dans la population française. Chez les gros consommateurs (95e percentile) de produits contenant des nitrites, l’exposition représente 11,1 % de la DJA (Dose journalière Admissible) chez les adultes et moins de 20% (19,6 %) de la DJA chez les enfants.